Che c’è oggi per pranzo
Da diversi anni nel Comune di Parma è possibile richiedere diete prive di carni e derivati animali e prodotti della pesca sia per motivi religiosi che etici o culturali. Unica differenziazione, eliminata già a partire dall’anno 2012, consisteva nell’obbligo di produrre certificazione medica per chi avesse fatto richiesta di tali diete per motivi etico-culturali; obbligo non applicato ai motivi religiosi che dovevano/potevano solo essere autocertificati.
Dal 2012 quindi, l’obbligo di certificazione veniva esteso a tutti i richiedenti dieta vegana a prescindere dalle motivazioni, riconducendo così la procedura alle sole, ma necessarie, attestazioni mediche.
Recentemente e cioè da luglio 2015 per le diete riferite all’anno scolastico 2015-16, la procedura di richiesta di “dieta vegana” ha previsto un’ulteriore apertura con l’eliminazione dai moduli di richiesta della dicitura “il genitore dichiara di essere a conoscenza che le Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna (2009) sconsigliano l’attivazione di una dieta vegetariana e/o vegana in età evolutiva, in considerazione delle perplessità presenti in letteratura”, informativa peraltro richiesta dalle Linee guida stesse.
L’eliminazione di questa informativa è stato l’ultimo atto di un percorso di apertura guidato ormai da anni dall’obiettivo di non discriminare, anche solo individuandola con connotazioni procedurali particolari, le peculiarità di una scelta culturale precisa. Quindi, per quanto non sia mai stata data evidenza a questa procedura di richiesta dieta attraverso campagne comunicative specifiche, quali quelle organizzate dal Comune di Bologna in questi ultimi giorni per un’innovazione che si appresta ad introdurre dal 1 febbraio p.v., presso il Comune di Parma essa è pienamente attuata almeno dal 2012.
Per precisione, riepiloghiamo di seguito i requisiti per richiedere l’applicazione di “Menù privo di tutti i tipi di carne, prodotti ittici, uova, latte, e dei loro derivati” per motivi religiosi, etici o culturali: il menu può essere chiesto sulla base di richiesta congiunta da parte di entrambi i genitori o del tutore, accompagnata da dichiarazione del pediatra di libera scelta (PLS), medico di base (MMG) o altro medico specialista. Anche queste diete possono, inoltre e ovviamente, da sempre essere personalizzate con l’introduzione di alimenti specifici.“Diete vegetariane” cioè Menu escludenti solo carni e/o pesce, possono essere richiesti senza certificazione medica.
Concludendo, per tutte le ragioni sopra esposte sarebbe opportuna una verifica delle proprie fonti da parte della giornalista di Repubblica Ilaria Venturi che sul numero del 23 gennaio u.s. ha censito i comuni in questo senso innovativi escludendo dal novero il Comune di Parma.
Il servizio di ristorazione scolastica viene gestito attraverso appalto da: Camst ristorazione soc. coop. a.r.l. per scuole statali primarie e secondarie di 1° grado, per scuole comunali e statali dell’infanzia ospitate in plessi comuni alle prime, per nidi e scuole d’infanzia gestiti da società partecipate Serenissima ristorazione s.p.a. per nidi e scuole d’infanzia.
Si riferisce a 54 plessi di cui 43 dotati di cucine interne e 11 di cucine terminali, per un totale medio di 8400 pasti giornalieri. Sul numero complessivo di 8400 pasti serviti, le diete per motivi etici/religiosi/culturali sono 797 e per patologia 450 (di cui 150 personalizzate e 72 per celiaci) per un totale di 1247 diete speciali. Il Comune di Parma, pioniere di menu confezionati in base alle esigenze dell’utenza, già dal 2008 quando comparvero le prime richieste di diete per motivi etici fu disponibile alla personalizzazione dei menu oltre a quelli per motivi patologici. Tutto nel rispetto delle scelte familiari, ma senza dimenticare che lo scopo primo è l’educazione alimentare secondo il rispetto di quelle che sono le linee di indirizzo nazionali e regionali, vale a dire Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (rev. 2003), le Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna (2009), Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed En\rgia per la popolazione italiana – L.A.R.N. (rev. 2012) e le Linee guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo* (Delibera regionale n.418 del 10/04/2012) e s.m.i.
Oltre i menu per motivi patologici e per motivi religiosi/etici/culturali, il Comune di Parma applica anche Menu a tema che rappresentano un tuffo nella moltitudine di realtà gastronomiche presenti in Italia (menu regionali) ed all’estero (menu indiano, cinesi ed albanesi ecc).
I menu standard già equilibrati nelle frequenza degli alimenti ed in particolare di quella delle proteine animali, sono stati adattati alle necessità di alcuni singoli utenti richiedenti. L’elaborazione di qualsiasi menu avviene attraverso materie prime con % di biologico che sfiorano il 90%, derivanti da filiera corta e locali, oltre che attraverso l’applicazione de principio di tutela ambientale con l’applicazione di precisi criteri d’acquisto green (imballaggi compostabili ecc).
